Calcium Lactate 乳酸鈣

Modernist Pantry

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乳酸鈣是製作球化及增加化反應中主要成分。 食品級乳酸鈣的添加不會改變主要成分的稠度和風味,因為它沒有明顯的風味,並溶於冷液體而不改變其密度。 乳酸鈣用途廣泛,因為它可以用於酸,酒精或脂肪含量高的液體中。 為避免溶解困難,請在添加任何其他粉末產品之前添加乳酸鈣。 不要用氯化鈣(calcium chloride)代替乳酸鈣,因為最終結果會太鹹。 如果在食譜中替換乳酸鈣葡萄糖酸鹽,請使用一半的乳酸鈣。

- 乳酸鈣是理想的球化分子美食

- 乳酸鈣可增加鈣的含量,而不會增加風味。 鈣與藻酸鈉的協同形成凝膠(即球化)。

- 製造中心為液體的球體

- 高品質的乳酸鈣。

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準備美味液態球化

用於球化的調味液需要具有足夠的鈣含量(游離鈣離子),該鈣含量可以與溶液中的海藻酸鈉反應,在液態周圍形成凝膠膜。 如果主要成分已經含有足夠的鈣,例如牛奶或奶油,則可能只需要調整其密度即可。 如果不是,則需要添加鈣鹽來增加溶液中鈣離子的量,以獲得含0.18%鈣的溶液。 您還需要按照以下說明調整液體密度。

請記住,不同的鈣鹽包含不同量的鈣離子,因此您用於創建鈣浴的量也將有所不同。 另外,由於要在球體內的液體中添加鈣鹽,因此需要確保它不會破壞口味。 球形化過程中最常用的鈣鹽以及產生具有足夠鈣的調味液的濃度為:

鈣鹽 鈣含量 數量煉成0.18%鈣液
氯化鈣 36.1% 0.5%
乳酸鈣 18.4% 1%
葡萄糖酸鈣 9.3% 2%

- 2%Calcium Lactate Gluconate: the preferred calcium salt for Reverse Spherification because it has no discernible flavor. Use 2 g per 100 g of water to create a 2% solution of Calcium Lactate. You can stir it or mix with a blender.

-1% Calcium Lactate: mostly used for Reverse Spherification because it has better flavor than calcium chloride. Use 1 g per 100 g of water to create a 1% solution of Calcium Lactate. You can stir it or mix with a blender.

-0.5% Calcium Chloride: this is never used for Reverse Spherification since calcium chloride has a very salty and bitter flavor. But if you just want to practice and don't care about the flavor, use 0.5 g per 100 g of water to create a 0.5% solution of Calcium Chloride. Calcium Chloride is very hygroscopic (absorbs water in the air quickly) so close the container quickly, store it in a dry place and consider using a desiccant packet if the humidity in the air is high.

1-Add the Calcium Lactate Gluconate to 1/3 of the main ingredient to be used. Blend with an immersion blender until it is completely dissolved. Add the rest of the main ingredient.

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